Ingredienti
- 1,2 kg. di filetti di platessa
- 2 dl. di fondo al tartufo pronto
- 300 gr. di burro salato
- 80 gr. di tartufo fresco
- 200 gr. di funghi misti (porcini, champignon, shii-take)
- 100 gr. di melanzana
- 50 gr. di cipolla
- 5 gr. di zucchero muscovado
- 1,5 dl. di brodo di verdure
- sale, pepe, olio d’oliva q.b.
- 2 cavoli pak choi
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- Per la crosta di nocciole:
- 100 gr. di nocciole tritate
- 50 gr. di polvere di nocciole
- 200 gr. di burro morbido
- sale e pepe macinato di fresco
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- Per il burro al tartufo:
- burro
- fondo al tartufo pronto
- sale e pepe macinato di fresco
Preparazione
Per la composta
- Tagliare la cipolla a pezzettini, cuocerla in olio d’oliva finché inizia a perdere un po’ della sua acqua di vegetazione, quindi aggiungere le melanzane tagliate a dadini di circa 1 cm e i funghi a pezzetti insieme allo zucchero muscovado. Mescolare bene, aggiungere il brodo di verdure e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire per circa un’ora e mezza con il coperchio sulla pentola. Se la composta si raffredda, riscaldarla prima di servire.
Per la crosta
- Preparare la crosta mescolando la polvere di nocciole con le nocciole tritate, il burro morbido, sale e pepe q.b. Schiacciare la crosta fra due fogli di carta da forno in modo che sia spessa circa 3 mm. Le dimensioni di larghezza e lunghezza varieranno a seconda della grandezza delle porzioni.
- Sbollentare le foglie di pak choi in abbondante acqua salata e lasciarle raffreddare per bene. Scegliere le foglie più belle e stenderle su una teglia piatta ben oliata. Sminuzzare le restanti foglie e stufarle a fuoco lento in un po’ di burro.
- Scaldare metà del fondo al tartufo insieme al burro salato e al tartufo tritato. Mescolare bene usando un robot da cucina.
Composizione
- Cuocere i filetti di platessa con la crosta di nocciole in forno per 4-5 minuti a seconda del loro spessore.
- Creare una base di composta di funghi nel mezzo del piatto, eventualmente utilizzando una formina rotonda tipo coppapasta. Adagiarele foglie di pak choi sul lato superiore del piatto e disporre la parte tritata e stufata nel mezzo. Passare i filetti per circa 15 secondi sotto il grill per far sì che la crosta prenda un bel colore. Come decorazione si può usare un funghetto o una mini melanzana.
- Alla fine aggiungere il burro al tartufo, eventualmente quando il piatto è già in tavola.